L’OLIVA: come è fatta e da dove si estrae l’olio?

L’oliva è una drupa, un frutto con buccia sottile, polpa carnosa e nocciolo legnoso, la cui riproduzione è possibile grazie agli animali che, digerendo il frutto, ne seminano il nocciolo.

Le centinaia di varietà di olive esistenti si distinguono prima di tutto in ragione della loro forma e dimensioni, mentre è il rapporto tra il nocciolo e la polpa a determinare la quantità d’olio contenuta nel frutto, variabile dal 18 al 27%. La produttività dell’albero dipende da moltissimi fattori climatici e colturali, che influendo direttamente sulla produttività degli alberi determinano il ritmo biennale della piena produzione.

 La drupa dell’oliva è composta per l’1,5-3,5% dalla buccia (epicarpo), per il 75-85% dalla polpa (mesocarpo), e per il 2-4% dal nocciolo (endocarpo). Ogni drupa contiene al suo interno un solo seme osseo, composto dalla parte esterna, detta endosperma o tegumento, e da una parte interna, chiamata episperma. Dentro c’è racchiuso l’embrione che contiene una piccola parte di olio, difficile da estrarre. Le olive raggiungono la maturazione in periodi differenti a seconda della varietà: ottobre per le olive precoci, mentre le tardive si dilungano fino a dicembre o gennaio.

Con la maturazione, le olive aumentano la propria percentuale di lipidi e riducono quella acquosa; pertanto, se le drupe sono destinate alla spremitura per l'olio, il momento della raccolta è fondamentale per la riuscita di un buon olio. L'olio contenuto nelle olive può essere estratto mediante un procedimento che comprende diverse fasi di lavorazione: rottura dei frutti e rimescolamento della pasta, estrazione dell'olio mediante prelievo o pressione, separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dalle particelle di polpa contenute nel frutto. L'olio così ottenuto deve essere poi accuratamente conservato per mantenerne le caratteristiche chimico-organolettiche.