La raccolta delle ulive

Metodi e tempi per un olio di qualità

La qualità finale dell’olio extravergine d’oliva è frutto di scelte comportamentali precise del produttore, che si realizzano sia nei metodi che nei tempi scelti per ogni fase del processo. ProdottoD’Italia sa che un buon olio extravergine è tale solo quando si rispettano precisi accorgimenti lungo ogni fase della sua produzione.

L’estrazione dell’olio inizia con la raccolta dei frutti dagli alberi, la cui maturazione non è contemporanea ed omogenea poichè le condizioni climatiche e ambientali influiscono sullo stato di ogni singolo arbusto. Non esistono quindi canoni precisi e scientifici per la raccolta, ma è fondamentale la singola scelta degli operatori del settore. Determinante per la qualità organolettica e nutrizionale del prodotto finale è il metodo di raccolta e stoccaggio dei frutti, insieme al grado di maturazione e allo stato sanitario delle olive (un frutto sano è esente da funghi o non intaccato da batteri e insetti).

La resa in olio di un quintale di olive è circa il 18-20%, cioè servono circa 5-6 kg di olive per produrre un litro di olio, anche se questo dato varia in funzione della cultivar. La maggiore concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche si ha quando l’invaiatura è al 50-60%, cioè quando la maturazione e il conseguente cambiamento del colore del frutto, che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero, ha superato la metà. Questo è il momento in cui nella drupa si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche, responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finale. Oltre questo momento, la quantità di olio nel frutto non aumenta, ma inizia un processo di sopravanzamento dell’acidità oleica con la conseguente perdita di molte caratteristiche organolettiche.

La raccolta è un’occasione di socializzazione caratteristica della vita contadina, la cui tempistica varia in base all’ambiente in cui si opera e alle caratteristiche degli alberi, del suolo e delle tradizioni locali. Da secoli intere famiglie o collettività di contadini si riversano nelle campagne italiane tra ottobre e dicembre, per dare il via al primo stadio del processo di estrazione dell’olio.

La raccolta a mano o brocatura è la modalità storicamente più antica, che preserva al meglio l’integrità del frutto e ne permette una conservazione più lunga. L’uso di scale di vario tipo e lunghezza permette di raggiungere le parti più elevate della pianta, dove ogni operatore coglie i frutti singolarmente e direttamente sull’albero, senza presenza di rametti o foglie nel raccolto. Il costo in manodopera della raccolta a mano incide però fortemente sui costi di produzione degli oleifici (50%), ragione per cui da tempo questa modalità viene facilitata dal’uso di pettini o piccoli rastrelli, che aumentano sensibilmente la produttività e rendono più agevole la raccolta.

Oggi molti oleifici preferiscono inoltre affiancare alla raccolta a mano altre tecniche che influiscono sulla qualità del prodotto finale: la scuotitura, l’abbachiatura e la cascola naturale.

ProdottoD’Italia sceglie il metodo della scuotitura, che non intacca la qualità delle drupe:  la raccolta avviene con l’uso di scuotitori del tronco o dei rami, che provocano il distacco delle olive e la loro caduta su teli stesi a mezza altezza o in cestoni. Il prodotto che se ne ricava è simile a quello ottenuto con la raccolta a mano, ma con un’alta presenza di foglie e piccoli rametti. Gli oli prodotti con questo sistema sono generalmente di ottima qualità, soprattutto perché il frutto non viene sottoposto a stress né tocca il terreno, dove entrerebbe in contatto con batteri che potrebbero accelerare i processi di ossidazione.

Nell’abbacchiatura invece le olive vengono fatte cadere mediante l’utilizzo di mazze su teli stesi a terra o in cestoni, generalmente da arbusti troppo alti per la raccolta a mano. Le olive così raccolte si presentano con una quantità di foglie intermedia tra il metodo per brucatura e quello per scuotitura. Gli oli prodotti da olive raccolte con la bacchiatura sono generalmente di ottima qualità.

Dove gli alberi di ulivo raggiungono altezze maggiori (5 metri), si ricorre alla tecnica della cascola: raggiunto un elevato grado di maturazione, le olive cadono naturalmente dall’albero e un vengono raccolte su teli o da terra. L’elevato stadio di maturazione delle drupe e il contatto con gli agenti naturali e con il terreno innescano prematuramente il processo di ossidazione dell’olio così prodotto, generalmente di scarsa qualità e non adatto al consumo alimentare.

ProdottoD'Italia si prepara alla raccolta nelle sue campagne di Ampeli e Insite. Vi racconteremo questa avventura attraverso ogni sua fase, perché il nostro olio O'you parte dalle olive..per arrivare a voi!