Come: Le fasi di lavorazione

Dalla cultivar alla bottiglia: come nasce il nostro extravergine

1. La raccolta e le caratteristiche dei cultivar di O’You

L'epoca della raccolta varia in base alla varietà dell'olivo e ai fattori meteorologici.

I due cultivar tradizionali di olivo, dalla cui spremitura a freddo nasce O’You, sono l'Ogliarola, nota come Ogliarola Leccese o Salentina, e la Cellina di Nardò, detta anche Saracena.

L’Ogliarola è la cultivar pugliese più diffusa e più gentile, meno resistente alle avversità atmosferiche, ai ristagni d'acqua e alle malattie e corrisponde alla Olea salentina o Sallentina degli antichi; citata da scrittori georgici quali Catone, Varrone, Macrobio che ne esaltavano la finezza dell’olio. L’albero presenta una struttura di grandi dimensioni che può raggiungere e superare i 15 metri di altezza, con portamento pendulo, chioma mediamente folta, caratterizzata da vigoria media e produttività elevata ma alternante. Lafoglia di medie dimensioni, di forma allungata ellittico-lanceolata, colore verde, con la pagina inferiore di colore verde chiaro. La fioritura è tardiva e molto abbondante.

La Cellina di Nardò è una cultivar rustica, autosterile, a fioritura precoce, produttiva, e riesce a fruttificare abbondantemente in condizioni avverse. Si adatta anche in terreni compatti e tendenzialmente umidi, sebbene presenti il difetto della difficoltà legata all’estrazione dell’olio soprattutto a freddo e con frutti non completamente maturi.

Generalmente, la raccolta può iniziare nel lasso di tempo che va da fine ottobre a metà dicembre e a volte anche a fine mese. ProdottoD’Italia tende ad anticipare la raccolta sia per diminuire i rischi di perdere il raccolto a causa di sfavorevoli condizioni metereologiche, ma soprattutto per ottenere un olio di oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti. Inoltre ritardando la raccolta aumenta l'acidità. Il ritardo della raccolta è giustificato con il fatto di ottenere una resa di olio migliore, ma non è sempre vero. Inoltre le olive più mature danno un olio più delicato e meno piccante, ma non migliore dal punto di vista organolettico.

Il sistema di raccolta influenza la qualità. La morfologia pianeggiante del territorio salentino ci permette di effettuare la raccolta delle olive mediante mezzi meccanici, al fine di evitare delle lesioni all’oliva e di ottenere un olio extra vergine di oliva di alta qualità.

 

2. Trasporto e lavaggio

Le olive una volta raccolte vanno subito molite. E’ molto importante adottare misure e contenitori adeguati per il trasporto al frantoio delle olive raccolte perché, anche dal modo in cui esso viene effettuato, dipende in definitiva la bontà degli oli che si estraggono. Anche se a volte l'enorme mole di lavoro dei frantoi non lo permette, bisogna evitare di conservare le olive per più di 48 ore per evitare fenomeni di fermentazione.

Il trasporto e la conservazione delle olive devono essere fatti utilizzando cassette di plastica forate in modo da permettere la circolazione dell'aria: sono da evitare le cassette di legno o i sacchi; quest'ultimi erano molto utilizzati anticamente ma con tale sistema le olive vengono schiacciate e si hanno fenomeni di fermentazione. Le cassette di legno invece sono facilmente attaccabili dalle muffe.

ProdottoD’Italia garantisce che le proprie olive vengano trasportate in oleificio entro 2 ore, all’interno di cassette di plastica arieggiate: in questo modo evitiamo che le nostre olive subiscano alcun processo di ossidazione.

La lavorazione avviene nelle 6/12 ore successive alla raccolta da impianti all'avanguardia e tutte le fasi, dalla frangitura alla centrifugazione, si susseguono ininterrottamente, in un ambiente salubre e a temperatura controllata. Una volta arrivate in oleificio, le olive vengono vuotate nella vasca, pronte per essere portate al lavaggio mediante il nastro trasportatore. Nel tempo di transito delle olive sul nastro, un apposito aspiratore si occupa di una prima defogliazione, ovvero ha il compito di eliminare gli eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra e i ramoscelli presenti nei cassoni delle olive appena raccolte. L'allontanamento delle sostanze estranee è molto importante altrimenti l'olio di oliva potrebbe assumere sapori di 'amaro', dovuti alle foglie, o di 'terra' dovuto appunto al tipico odore della terra.

Immediatamente dopo inizia la fase del lavaggio. Il nostro frantoio dispone di una lavatrice delle olive inserita nella linea di lavorazione, prima che sia effettuata la frangitura. L'eliminazione della terra dalle olive mediante la lavatura si propone un duplice scopo: quello di evitare un eccessivo logorio degli organi frangenti e gramolanti e quello di migliorare la qualità degli oli che vengono estratti. Si effettua mediante immersione delle olive nell’apposita lavatrice che mantiene una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che l'acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente.

Si tratta dell'ultimo lavaggio effettuato con acqua pulita, al termine del quale le olive sono pronte per diventare olio. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.

 

3. Molitura

Una volta lavate ed epurate di qualsiasi corpo estraneo si passa alla fase di molitura o frangitura. Le olive pulite e lavate cadono così in un’altra vasca pronte per esser trasportate, in un ciclo di lavorazione continuo, fino al frangitore a martelli che le frantuma trasformando le olive in una pasta dalla granulometria omogenea ed in grado di permettere una maggiore estrazione delle sostanze che caratterizzano la qualità di un olio Extra Vergine.

Il frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza ed è lo strumento più utilizzato nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto. Il carico è effettuato meccanicamente dall'alto, con elevatori a nastro che prelevano le olive in uscita dalla lavatrice; lo scarico avviene dal basso, sempre meccanicamente, con il riversamento della pasta d'olio nelle gramolatrici.

Con questo sistema di frangitura, la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi, e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato. Lo spazio d'ingombro è dell'ordine di pochi metri quadri. Nell'operazione di molitura molto importante è il controllo della temperatura che non deve superare i 27°C.

 

3. Gramolatura

Dalla molitura viene fuori la pasta di olive contenente sia olio che acqua, che cade all’interno della gramole. La gramola è una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione. La fase della gramolatura ha appunto lo scopo di separare l'olio di oliva dall'acqua e favorire l'aggregazione delle gocce di olio. Col termine di gramolatura si indica un delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta di olive: in tal modo si riduce il volume della pasta stessa e si rompono le emulsioni d'acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo la successiva estrazione dell'olio.

La pasta di olive sottoposta a gramolatura consente di ottenere in prima spremitura sino all'80/85% dell'olio totale estraibile, mentre senza questo trattamento la percentuale scende sino al 50/60%. I parametri tecnici di riferimento in questa fase sono la temperatura e la durata dell'operazione (in media 30 minuti).

Anche in questa fase bisogna fare attenzione che la temperatura non superi i 27°C perché il mescolamento della pasta porta ad un aumento della temperatura che potrebbe provocare un'alterazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva: in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo, quella dicitura di cui può fregiarsi il nostro O’You.

4. Estrazione

Una volta terminata la fase di gramolatura, la pasta d’olive viene trasferita mediante delle pompe direttamente nel decanter, detto anche estrattore centrifugo, che lavora a tre fasi: Una fase scarica olio separato, una seconda fase scarica acqua di vegetazione e impurità fini, la terza fase scarica sansa (nocciolo e residui della polpa). Tutto il processo avviene in un procedimento continuo e con macchina interamente in acciaio inox per preservare perfettamente le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.

Sfruttando la centrifuga Maior 2, la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti; l'acqua ha densità 1 mentre l'olio ha una densità di circa 0.91. La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. La funzione di questa macchina consiste quindi nella separazione attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta ossia: acqua di vegetazione, l’olio d'oliva e la cosiddetta "sansa vergine": le prime due sostanze vengono filtrati in un vibratore e distinti in due diversi contenitori, mentre la "sansa vergine" generalmente umida e untuosa viene trasportata verso l'esterno dell'edificio. L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio d'oliva in diversi silos di acciaio inox 18/10 in base alla sua acidità oleica. I silos sono tenuti a temperatura controllata di 17°C sotto azoto: Qui l’olio viene stoccato e pronto per gli ultimi consueti controlli di Laboratorio e per gli esami organolettici Panel Test che ne consentono di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto.

In ultimo, dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio è pronto ad essere imbottigliato e a diventare.. O'you!