L’Oleificio

Tutti gli oli O’you si estraggono nell’Oleificio della Cooperativa S. Anna a Vernole, in provincia di Lecce. Lo stesso nome del comune dove si trova il nostro frantoio deriva dalla tradizione olearia: dal latino ver in oleis, primavera tra gli ulivi.

La cooperativa è nata nel 1967 per volontà di piccoli produttori organizzati su principi di solidarietà e mutualità. I soci sono oggi 960, tra i quali molti sono custodi di ulivi monumentali con età millenaria, e l’extravergine prodotto nell’oleificio proviene per il 90% da cultivar autoctone.

1. La pesatura

Prima di entrare nel frantoio, le olive sono pesate sulla bilancia a terra del portico. Si etichettano le cassette per registrare i dati di produzione di ogni coltivatore e calcolare il tasso di produttività delle cultivar.

Con l’aiuto di carrelli elevatori a motore, gli operatori trasportano le drupe all’interno della struttura, per immetterli nel ciclo di produzione.

2. Lavaggio

Il contenuto delle cassette è riversato nella prima vasca, che dosa le olive e le distribuisce sul nastro trasportare. Nel tempo di transito delle olive sul nastro, un apposito aspiratore si occupa di una prima defogliazione, ovvero ha il compito di eliminare gli eventuali corpi estranei solidi quali foglie, pietre, terra e i ramoscelli presenti nei cassoni delle olive appena raccolte.

L'allontanamento delle sostanze estranee è molto importante altrimenti l'olio di oliva potrebbe assumere sapori di 'amaro', dovuti alle foglie, o di 'terra' dovuto appunto al tipico odore della terra. Si tratta dell'ultimo lavaggio effettuato con acqua pulita, al termine del quale le olive sono pronte per diventare olio. Dopo un’asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio, un’altra vasca accoglie le olive, pronte alla molinatura.

3. Molitura

Una volta lavate ed epurate di qualsiasi corpo estraneo, le olive pulite e lavate passano nel frangitore a martelli, dove sono frantumate e trasformate in una pasta granulosa.

Il frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto, azionata da motori di 10-40 kW di potenza.

La rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e in piccola parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi, e si presta ad un funzionamento a ciclo continuo con carico e scarico automatizzato. Il termometro monitora la temperatura del composto, che non deve superare i 27°C per non intaccare le proprietà organolettiche dell’olio (processo di estrazione a freddo). Dalla molitura viene fuori la pasta di olive contenente sia olio che acqua, che cade all’interno della gramole.

4. Gramolatura

La fase della gramolatura ha appunto lo scopo di separare l'olio di oliva dall'acqua e favorire l'aggregazione delle gocce di olio. Col termine di gramolatura si indica un delicato rimescolamento, a temperatura controllata, della pasta di olive: in tal modo si riduce il volume della pasta stessa e si rompono le emulsioni d'acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo la successiva estrazione dell'olio.

5.Estrazione

Una volta terminata la fase di gramolatura, la pasta d’olive viene trasferita mediante delle pompe direttamente nel decanter, detto anche estrattore centrifugo, che lavora a tre fasi: Una fase scarica olio separato, una seconda fase scarica acqua di vegetazione e impurità fini, la terza fase scarica sansa (nocciolo e residui della polpa). Tutto il processo avviene in un procedimento continuo e con macchina interamente in acciaio inox per preservare perfettamente le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.

Sfruttando la centrifuga Maior 2, la separazione avviene a causa della diversa densità (o peso specifico) dei componenti; l'acqua ha densità 1 mentre l'olio ha una densità di circa 0.91. La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. La funzione di questa macchina consiste quindi nella separazione attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta ossia: acqua di vegetazione, l’olio d'oliva e la cosiddetta "sansa vergine": le prime due sostanze vengono filtrati in un vibratore e distinti in due diversi contenitori, mentre la "sansa vergine" generalmente umida e untuosa viene trasportata verso l'esterno dell'edificio.

5. Stoccaggio

L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio d'oliva in diversi silos di acciaio inox 18/10 in base alla sua acidità oleica. I silos sono tenuti a temperatura controllata di 17°C sotto azoto: Qui l’olio viene stoccato e pronto per gli ultimi consueti controlli di Laboratorio e per gli esami organolettici Panel Test che ne consentono di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto.