Raccolta 2015: Il test d'acidità

Prima di essere distribuito, l’olio è catalogato in base alle sue caratteristiche chimiche e sensoriali, superando analisi finalizzate ad assicurare al consumatore l’origine e la qualità del prodotto. Il parametro oggettivo di classificazione dell’olio è la sua acidità, cioè la componente di acidi grassi liberi presenti nella molecola dell’olio. Le sue caratteristiche sensoriali sono invece definite nel Panel Test: una prova degustativa ad opera di una giuria di esperti.

Entrambe queste prove sono indispensabili per determinare la qualità dell’olio. L’olio d’oliva è probabilmente l’unico prodotto per cui l’analisi organolettica (il panel test) ricopre un ruolo determinante sul giudizio della sua qualità finale: un olio che ha, oltre a qualità chimiche opportune (acidità), anche determinate qualità organolettiche, può essere classificato come Extra Vergine. Solo gli oli che soddisfano entrambi questi requisiti possono fregiarsi del titolo di Extra Vergini, diversamente possono venir “declassati” ad oli vergini.

Foto piano

Foto olio nella provetta

L’acidità di un olio è definibile solo con l’analisi chimica, mentre l’organismo umano non è in grado di valutarla. L’acidità di un olio misura infatti la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo: meno saranno tali acidi, tanto più integra sarà la molecola del l’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità.

Foto mani che analizzano

Il test dell’acidità è realizzato da un operatore specializzato che calcola per titolazione la percentuale di acido oleico su un campione di olio. La titolazione è un'operazione chimica effettuata nel campo dell'analisi quantitativa capace di determinare la quantità di una sostanza, nel caso dell’olio gli acidi grassi liberi, contenuta in una soluzione di cui non si conosce la concentrazione.

Qui vediamo l’operatore preparare con l’aiuto di un cilindro graduato la miscela di alcool etilico ed etere etilico (il solvente).

Foto preparazione miscela

L’operatore aggiunge poi al solvente l’indicatore (fenolftaleina sol. 1 %) e mescola il liquido in una beuta, unendolo infine il campione di olio d’oliva. Agitando per alcuni secondi si rende omogeneo il tutto, finché il liquido ritorna incolore per la presenza degli acidi grassi.

Foto beuta

Foto beuta 2

Foto beuta 3

Si prepara la buretta sul suo sostegno versando in essa l’idrossido di potassio, il titolante.

Si dà inizio alla titolazione gocciolando lentamente il titolante dalla buretta; al viraggio della soluzione si chiude il rubinetto annotando la quantità utilizzata.

Foto frantoio dall'alto

In base all’acidità, l’olio d’oliva è catalogato e venduto secondo la normativa della Comunità Europea (Reg. CE 1513/2001) in:

Olio extravergine di oliva – acidità ≤ 0,8,
È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. Gusto assolutamente perfetto (l’assenza di difetti organolettici è certificata mediante il panel test) e acidità libera.

Olio di oliva vergine – acidità ≤ 2,0
È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. Gusto perfetto.

Olio di oliva lampante - acidità > 2,0
È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l'acidità ed il gusto.

Olio di oliva raffinato - acidità >2 %
È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.

Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini acidità ≤ 1,0
Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive;

Olio di sansa di oliva greggio
È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere di 350 mg/kg